高温で焼き上げた竹炭を微粉末にした竹炭パウダーを食品に利用される事が多くなっています。炭職人に胃腸の悪い人はいないと昔から田舎では言われてきましたが腸内環境を整えたり便秘改善、そしてデトックス効果から食品添加物として海外からも注目されているのです。無味無臭で食材の風味を活かしたまま黒色を表現できるからと話す料理人には海外では何人もお会いしました。しかし、それでだけではなく豊富なミネラル分が身体に取り込みやすい形で含まれていることも見逃せません。

さて、そんな竹炭をお鮨に使っていると聞いて俄然興味が沸いたのです。まず竹炭ハタハタ寿司、現在のお鮨の原型とも言われているそうで、口に入れると酸っぱい味わいがあるもののお酢は使われていません。長期間自然発酵させた酸っぱさ、後で竹炭をまぶして仕上げられていました。

こちらのユニークな形のきびなごおから寿司が高知県宿毛市の郷土寿司と聞いて初めてなので驚きました。しかし確かに高知では、きびなごは馴染の食材、自分も小さい頃は干潮で出来た磯の潮だまりで捕まえて持ち帰って調理してもらった思い出もあります。竹炭パウダーを使った黒いおからになっています。

真珠の養殖に使われる、あこや貝も皿に置かれています。一体なんだろうか？と思いますと...。

あこや貝の貝柱を使った竹炭鮨でした。あこや貝を初めて頂きましたけれどシャリとネタで、これだけ白黒ハッキリしたお鮨は他にあるでしょうか？

今度は赤×黒。肉寿司も竹炭をシャリに1%混ぜればこのような彩です。竹炭パウダーは微粉末状のものなので小麦粉に混ぜてパンやクッキーに焼くとか、そのまま液体に溶かす事が多いのですが酢飯に竹炭を混ぜる発想にビックリさせられました。

このアナゴ鮨も普通ではありません、どこに竹炭が使われてるのかと言いますと煮汁に竹炭パウダーが3～4%入るそうです。東京文京区にある酢飯屋さん、郷土寿司の研究や、かなり実験的な試行錯誤を続けておられます。今回は飽くなき鮨と竹炭への探求心を感じずにいられませんでした。